かっこんが近江町市場・地下の、コーヒーショップ『キャラバンサライ』さんで熱心にコーヒー道具を拝見していると、店員さんが『何かお困りですか？』と声をかけてくださいました。
ありがたいことに、丁寧にレクチャーを頂けたので、自分へのおさらいをかね、こちらで紹介させて頂きます。
コーヒー豆の挽き方
細挽き＝細かく挽いた状態。
砂糖でいうと『上白糖』、サラサラになりきる手前です。
粉がお湯に触れる面積が増えるため、濃く抽出されます。
中挽き＝グラニュー糖より大きなツブが確認できる状態。
UCCによるとペーパードリップに適す、とあります。
豆の挽き方と味わいの特徴｜UCC
『私はブレンダーで豆を挽いてるんですが、細挽きだと何秒間・挽けば良いンですかね？』と質問をさせて頂くと、道具によって挽き具合は違うので『様子をみながら挽いてください』とのこと。た・確かにそうですね。
コーヒーを淹れる上で目指すべきことは、雑味をださないことなのだそうです。
雑味を抑えて、いかに旨いコーヒーを抽出するか？その方法を伝授して頂きました。
最大ポイント＝お湯温度
浅煎り豆：90～95℃
深煎り豆：85～90℃
真のコーヒー好きは、湯音を温度計で計測されていらっしゃるそうですね。かっこん無理ですわい。
コーヒー粉をむらす
コーヒーの粉を蒸らす意味
“コーヒーの繊維を柔らかくし、うま味成分を出す準備を行う”
- ドリッパーのコーヒー豆表面を平らにならしておく。
- コーヒーケトルからコーヒーの粉全体にお湯が行きわたるように注ぐ。
- 30秒間まつ‥蒸らしが長すぎると雑味の原因になるので注意。
お湯をそそぐ
➀コーヒー粉が充分に膨らみ、その表面が乾いてきたら‥中心（500円玉サイズ）で円を描くように、ゆっくり・丁寧にお湯を注ぐ。
⚠今度は全体に注がない。中心に500円玉サイズ、がポイント。
➁コーヒーが落ちてきたら、落ちる速さと同じ速さで注ぐ。
➂以下からは2.5杯以上つくる方のみ適用
サーバーの目盛りを確認して、2.5杯分まで溜まったら、お湯をストップする。
気になる『アワ』について調べてみましたよ。
Q. アワを作る意味は？
A. 『アワ』がコーヒーの『アク（えぐみ）』を受け止める役割を果たすのだそうです。
ですので、細かくたくさんのアワができれば、たくさんの『アク』が受け止められ、美味しく抽出されたコーヒーのみが下に落ちると。
アワが上手くできて落としたコーヒーは香りが良く、エグみ・雑味が無いのだそうです。
Q. なぜアワが出るのか？
A. コーヒー豆に炭酸ガスが含まれているため。
Q. どうすればアワが出るのか？
A. お湯のおとしかたの問題ではないそうです。
・『焙煎したての新鮮なコーヒー豆を抽出の直前に挽くと』たくさんアワがたつ。（➡豆がフレッシュだと、より多く炭酸ガスが内包されている）
・『焙煎が深いとアワがたちづらい』かも、だそうです（ユウ太珈琲焙煎所）。浅煎りのほうが、炭酸ガスが残りやすいのかな？
さらにそそぐなら‥
⚠2.5杯以上つくる場合
ドリッパー内のコーヒー粉がMAXまで膨れてから➡表面が1/3ほど下がってから再びお湯をそそぐ。
膨れたフチを崩さないで、コーヒーの壁を維持する。
フチが崩れるとお湯が均一に行きわたらず、抽出ムラの原因になる。
必要な量に達したら、コーヒーが落ちきる前にドリッパーをサーバーから外す。
⚠落とし切ると、雑味の原因になる。
ひとまず、コーヒーケトルを購入いたしました。
[amazonjs asin="B01J0RWLQE" locale="JP" title="コーヒードリップポット Love-KANKEI ドリッ プケトル 細口ポット ステンレス 650ML"]
キャラバンサライ武蔵店
ケーキセットとても美味しかったです、またお邪魔させてください😊
